Joulukinkku

Kuva: www.geo-lehti.fi/picture/sika

Tässä esimerkkinä 8 kg:n luuton kinkku. Kinkku tulee ottaa hyvissä ajoin sulamaan esim. jääkaappiin n. 3 päivää ennen sen valmistusta.


Vaihe 1: Huuhtele kinkku kylmällä vedellä ja sulje se kinkunpaistopussiin korkeareunaiselle pellille. Leikkaa pussin ylänurkkaan aukko ja aseta kinkkuun lämpömittari. Mittarin piikki tulee asettaa mahdollisimman keskelle kinkun ydintä. Mikäli kinkussa on luu, on varottava ettei mittari osu siihen. Laita kinkkupelti uunin alaosaan 100°C:een. Uuniin laitettaessa kinkun optimilämpötila on 10°C:a ja meillä sopivan ylikypsä kinkku on valmis lämpötilan ollessa 82°C:a. Helpointa lämpötilan seuraaminen on digitaalisella mittarilla. Ajallisesti laskukaava on seuraava: kinkun ensimmäistä kiloa kohti 60 minuuttia ja seuraavia kiloja kohti 45 minuuttia. 8 kg:n kinkun paistoaika olisi näin ollen: (60x1 + 45x7) min = 375 min = 6 h 15 min. Täysin varmaksi paistoajaksi tätä ei kuitenkaan kannattaisi sanoa, sillä tämän kinkun kypsyminen kesti yli 7 tuntia.

Vaihe 2: Kinkku on kypsä! Ota se uunista. Kaada paistopussiin kertynyt liemi varovasti suureen kulhoon kinkun kastiketta varten. Leikkaa paistopussi auki ja avaa myös mahdollisesti kinkun ympärillä ollut verkko. Kuori nahka irti, mutta jätä ihonalainen rasvakerros.

Vaihe 3: Kuorrutus. Tarvikkeet: *simona* sinappia (+ keltuainen) ja korppujauhoja. Sekoita mahdollinen keltuainen sinapin sekaan (keltuainen jämäköittää kuorrutusta, muttei ole välttämätön) ja levitä se kinkun päälle tasaiseksi kerrokseksi. Ripottele päälle korppujauhoja ja tee kuorrutteen pinnalle ristikkomaiset kuviot veitsellä. Pistä kinkku kuorrutuksineen takaisin uuniin n. 10 minuutiksi 225-250°C:een. Ota kinkku uunista, kun kuorrutus on saanut kauniin ruskean värin.

Vaihe 4: Siirrä kinkku varovasti pelliltä tarjoiluvadille vaikka lastojen avulla. Ota tuoreesta kinkusta maistiaiset ja siirrä kylmään paikkaan vetäytymään ja odottamaan h-hetkeä folioon käärittynä. Koristele kinkun tarjoiluvati ennen pöytään laittoa esim. keitetyillä kuivaluumuilla ja sido luuhun rusetti.